В 1998 году на канале Comedy Central состоялся дебют «Upright Citizens Brigade». После третьего сезона, в 2000 году, канал отменил эту программу. Участники UCB по-прежнему часто выступают вместе в театрах комедии и в шоу. В период сезона 2001 – 2002 Полер стала участницей актерского состава шоу «Субботним вечером в прямом эфире». В дебютном эпизоде актриса появилась с Риз Уизерспун, мэром Нью-Йорка Джулиани и Алисией Кейз.

С 2004 по 2005 год Эми была телеведущей «Weekend Update» вместе с Тиной Фей. В период 2005 – 2006 Тина покинула программу ради съемок в телесериалах. Партнером Полер по программе стал соведущий Сет Майерс. В 2008 году Полер была номинирована на «Эмми» как «выдающая актриса второго плана в комедийном сериале» за работу в шоу «Субботним вечером в прямом эфире». Эми – первая актриса шоу SNL, выдвинутая на подобную награду. Полер получила много положительных отзывов от критиков и у нее были все шансы победить, но «Эмми» тогда досталась Джину Смарту. В 2009 году Полер снова стала номинанткой на эту премию, но проиграла Кристин Ченауэт.

В сентябре 2008 года стало известно, что Полер временно покинет шоу SNL из-за беременности. В октябре 2008 года в эфире «Weekend Update» Сет Майерс объявил, что Полер нет сегодня рядом с ним, так как она родила ребенка. Это сообщение было встречено бурными овациями аудитории. Эми вернулась в шоу в декабре 2008 года и пробыла в программе «Weekend Update» всего две недели, после чего объявила о своем уходе. В июле 2008 года журнал «Variety» сообщил, что Эми заканчивает переговоры по поводу съемок в сериале авторов Грега Дэниелса и Майка Шура. Вскоре последовало официальное подтверждение, что Полер будет сниматься в комедийном телесериале «Парки и зоны отдыха». В мае 2009 года она появилась на финале сезона SNL с Уиллом Фэрреллом, Майей Рудольф, Энн Хэтэуэй, Томом Хэнксом и другими актерами.

Осенью 2009 года Эми появилась в «Weekend Update», а в мае 2010 года участвовала в специальном выпуске SNL ко Дню матери, в сентябре появилась в эпизоде с Кэти Пери, и в ноябре 2010-го – в специальном выпуске, посвященном женщинам SNL. Полер начала сниматься в сериале «Парки и зоны отдыха» с актерами Робом Лоу, Полом Шнайдером, Крис Прэтт и другими. В отличие от второго и третьего, первый сезон шоу был более чем прохладно воспринят критиками.  В 2010 году Полер была номинирована на «Эмми» за роль в этом проекте. Эми является автором двух эпизодов сериала – «Телемарафон» и «Борьба». Помимо работы в SNL и комедии «Парки и зоны отдыха» Эми известна ролями в кинофильмах и в качестве актрисы, озвучивающей различных персонажей. В числе ее известных работ роли в комедии «Дрянные девчонки», «Лезвия славы», «Шрэк – 3», «Ой, мамочки», «Монстры против пришельцев» и другие.

Полер является соавтором мультсериала «The Mighty B!» о девочке-скауте Бесси Хиггенботтом, которую и озвучивает Эми. В 2009 году Полер была номинирована на «Эмми» как лучший актер в анимационном сериале. В 2011 году журнал «Time» назвал Эми в числе 100 самых влиятельных людей в мире.